GOUT DE MOISI DANS LES VINS

Compétences en matériaux de la structure à la physico-chimie

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GOUT DE MOISI DANS LES VINS

 

Le sinistre consiste en une déviance organoleptique des vins. Les vins présentent  un nez et une bouche liégeuse moisie, désagréable.

Au nez, on trouve une forte odeur de liège couramment dénommée « odeur de bouchon ». Cette odeur de bouchon s’accompagne d’un caractère moisi terreux très assèchant.

En bouche, on trouve le même type de déviance organoleptique avec un fort caractère moisi et une note très asséchante en fin de bouche. Ce type de déviance organoleptique interdit de commercialiser le vin, d’appellation contrôlée, en l’état.  

Il est généralement due à la présence de chloroanisol dans le vin. Les chloroanisol proviennent d’une réaction biologique de méthylation des chlorophénol par l’intermédiaire de moisissures et d’humidité.

 Les chlorophénol proviennent soit de l’agriculture, ils sont utilisés dans les pesticides et herbicides, soit dans le traitement des bois.

 La contamination du liège peut donc avoir 2 origines :

 -          soit une contamination par le cycle agricole, les chlorophénol se transmettant au chêne puis au liège. Les chlorophénol utilisé dans l’agriculture sont essentiellement des trichlorophénol qui, par méthylation biologique, donne des trichloroanisol.

 -          soit dans le traitement des bois, particulièrement des charpentes et des palettes. Ce type de traitement est maintenant interdit par un décret de 1994. On peut encore en retrouver, notamment au niveau des anciennes palettes ou étrangères. Dans ce cas, il est utilisé des mélanges de chlorophénol et, notamment, des pentachlorophénol (PCP) et des tétrachlorophénol (TeCP) qui donnent respectivement des pentachlorophénol (PCA) et des tétrachoroanisol (TECA).

On peut donc distinguer la contamination aérienne de la primo contamination par l’agriculture en dosant les trichloroanisol. La présence pentachoroanisol, de tétrachoroanisol en quantités importantes montre une contamination aérienne, la présence de seuls trichloroanisol démontre une primo contamination du liège par l’agriculture.

Les quantités de chloroanisols donnat des déviances organoleptiques sont extrémement faibles et dépendent de la nature du vin. généralement les vins blancs sont beaucoup plus sensibles que les vins rouges. Lse champagnes du fait de la phase gazeuse sont extrèmement sensibles. Il suffit de 10 à 15 ng/l de trichloroanisol pour altérer le vin. Ce chiffre peut decendre à 2 ng/l pour les Champagnes.

 

La détection des chlorophénols et chloroanisols dans le vin et les bouchons se fait par chromatographie phase gazeuse (CPG). Il convient d'utliser un laboratoire spécialisé, la méthode devant être spécifique compte tenu des quantités infinitésimales recherchées.

Il n’existe pas de normes de tolérance. Habituellement on considère qu’un lot de bouteilles est contaminé quand 2% des bouteilles présentent une déviance organoleptique notable. Toutefois ce taux de tolérance est plus ou moins important selon la notoriété du vin ou  par convention contractuelle. 

Yves PEYTAVIN

 

 

Dernière modification : 13 May 2006

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