Historique du canelé

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Historique des Canelés de Bordeaux

 

On raconte que la recette du canelé provient des viticulteurs du Médoc qui, il n'y a d'ailleurs pas si longtemps, collaient leur vin au blanc d'oeuf. Dans ces conditions, ils utilisaient les blancs et les jaunes restaient.

D'où l'idée de afire un gateau utilisant uniquement des jaunesd'oeufs comme le canelé.

Je ne sais pas si cette origine est véritable, mais je vous conseille de lire l'excellent article de Philippe MAFFRE, ci dessous. Je remercie aussi Gilles CASTADERES pour son excellent site.

Aujourd'hui, si vous faites des canelés, vous aurez le problème inverse, il vous restera les blancs pour faire dse macarons, dse congolais, voire dse tuiles. Je vous en parlerai dans les prochaines semaines.

Yves PEYTAVIN

NB : écrit originellement avec 2 " n " il en a perdu 1 ( pour surprendre ! ) lors de la fondation de la Confrérie du Canelé le 24 mars 1985. 

Ce sublime article de Philippe MAFFRE, chercheur au Service Régional de l'Inventaire Général d'Aquitaine, est paru dans le n°25 de la revue "Le Festin" en février 1998.

 

Exploration d'archives, fouilles archéologiques, rien ne vient confirmer l'hypothèse répandue selon laquelle le cannelé aurait vu le jour dans le couvent des Dames de l'Annonciade, à Bordeaux, au XVIIe siècle. Vers la même époque, la corporation des canauliers entame avec celle des pâtissiers et rôtisseurs, une cohabitation difficile qui ne nuit en rien à l'épanouissement de la profession en 1785, on ne compte pas moins de 39 canauliers à Bordeaux. La recette originelle est améliorée au XXe siècle par un artiste anonyme et, dès lors, le cannelé se prête à de multiples usages. Cette polyvalence, alliée à une plasticité étonnante, n'étant pas sans entraîner, à l'occasion, quelques désagréments...

 

Récemment, la presse annonçait un bouleversement des mœurs gastronomiques des Parisiens et des Marseillais. Bien sûr, les uns comme les autres ne sont pas encore convertis au vin et boivent toujours du Beaujolais et du Côtes-de-Provence, mais la civilisation marque des points et l'on trouve désormais à consommer de nos cannelés au bord de la Seine et sur le Vieux-Port. Il faut se féliciter de ce succès tout en regrettant que nos compatriotes méridionaux aient décidé de rebaptiser notre pâtisserie municipale d'un nom fleurant bon la Canebière. On leur pardonnera cette acclimatation lexicale, l'habitude des détournements de substantifs est à ce point naturelle chez eux qu'ils prétendent être des Phocéens.

 

Les Dames de l'Annonciade

Cette nouvelle intéressante pose une fois de plus le problème de l'origine du cannelé. Tout a été dit sur celle-ci, mais le mystère reste entier. La légende la plus tenace fait naître ce joli gâteau dans les cuisines du couvent des Dames de l'Annonciade de Bordeaux à la fin du XVIIe siècle. Qu'en est-il exactement ? Le récent réaménagement de ce couvent, dans les locaux duquel s'est installée en 1995 la Direction régionale des Affaires culturelles, a été précédé d'une campagne de fouilles archéologiques. Parmi les nombreux objets usuels exhumés du sol et datant de la période moderne aucun ne ressemblait à un moule à cannelé. Les révérendes mères en ont-elles jamais possédé ? On peut en douter à la lecture de leurs archives de la seconde moitié du XVIIIe siècle, conservées aux Archives départementales de la Gironde, ainsi que celles des Clarisses dont le couvent avait été réuni au leur.

Les religieuses font très régulièrement réparer leur batterie de cuisine, leur dinanderie, ainsi que leur vaisselle d'étain, mais jamais ne figure dans les listes d'instruments et récipients quelque moule à cannelé. Qu'il se soit trouvé des sœurs pâtissières et des amateurs de pâtisserie et autres douceurs dans le couvent et dans son entourage ne fait pourtant aucun doute. Monsieur Martin, fournisseur de l'établissement, facture régulièrement dans les années 1770 à Madame Lamolère sa trésorière, de la cannelle fine, des amandes douces, amères et en coque, des noisettes, de l'écorce d'orange et de citron, des girofles, des raisins secs, de la cassonade... Le régime alimentaire dans la maison de Bordeaux doit être très tolérable, la Mère Marie Touges, par exemple, qui l'a supporté pendant soixante-dix ans ne s'en est pas trop mal portée. Elle meurt le 27 mars 1785 âgée de quatre-vingt-neuf ans, le chanoine Boyer qui célèbre ses obsèques reçoit en honoraires de messe une corbeille de quatre livres de confiture. Les occasions ne sont pas rares pour Monsieur Boyer et ses confrères de repartir du couvent chargés de gourmandises. Pour la Sainte-Jeanne, la même année 1785, le chanoine a reçu également quatre livres de confiture, le prédicateur de cette fête est encore mieux traité, il emporte un gâteau d'amandes d'une livre et une tourte du même poids, une jatte de gelée de pomme, une autre de gelée de melon, une troisième de confiture sèche, un plat de poires et de pommes reinettes frites. En d'autres occasions ce sont toujours des confitures, mais aussi des « maquarons » et des « tortillons », qui récompensent les services rendus aux sœurs par Monsieur Boyer et ses confrères, mais de cannelé il n'est jamais question.

 

Les canauliers de Bordeaux

Le cannelé reste désespérément absent des dictionnaires modernes. Pourtant, dans le très précieux Dictionnaire de Trévoux apparaît la canole, spécialité de Limoges consistant en un pain « qui se fait avec la plus pure farine, & des jaunes d'œuf. » Sans doute est-ce le même produit que l'on vend à Bordeaux depuis le XVIIe siècle sous le nom de canaule, que l'on trouve aussi écrit canaulé et canaulet ? il se consomme en telle quantité que des artisans sont spécialisés dans sa seule fabrication : ils portent le nom de canauliers. Ces artisans sont assez puissants pour s'organiser en corporation et se doter de statuts qu'enregistre le Parlement par un arrêt rendu le 8 février 1663. Les statuts autorisent les canauliers à confectionner du pain-béni, des canaules, des retortillons et des échaudés, sans qu'il leur soit possible d'utiliser de « pâte mixtionnée », c'est-à-dire dans la composition de laquelle entre du lait et du sucre, ingrédients réservés aux pâtes confectionnées par les pâtissiers dont la corporation s'émouvait de la concurrence des canauliers.

La cohabitation entre les « Boulangers de pain-béni, Canauliers, Gostiers & Pancoussiers » et les maîtres « Pâtissiers et Rôtisseurs » ne pose un temps aucun problème. Au début du XVIIIe siècle cependant, les infractions des premiers au règlement se font de plus en plus fréquentes, le sucre n'est plus une denrée rare dans une ville qui se spécialise dans l'importation de produits coloniaux, son prix n'est plus une garantie suffisante pour le réserver aux seuls pâtissiers. En 1732, à la suite d'un différend, les canauliers obtiennent de la cour des Jurats l'autorisation d'utiliser des pâtes mixtionnées pour fabriquer leurs produits. Cette révolution revient donc à leur permettre de confectionner et vendre des pâtisseries. Au terme d'une longue procédure, les pâtissiers, qui attaquent cette décision sont déboutés devant le Parlement par un arrêt rendu le 22 mars 1738.

Forts de ces succès, ce sont les canauliers qui, à partir de cette date, prennent l'offensive. En 1752 ils font saisir deux maîtres pâtissiers, Terrein et Méric, qui ont fabriqué et proposé au public du pain béni. La cour des Jurats les relaxe le 22 janvier 1752 et condamne les canauliers aux dépens. En appel devant le Parlement, la sentence des magistrats municipaux est cassée, défense est faite aux pâtissiers de faire le commerce de quelque pain ou gâteau réservé aux canauliers. On est bien loin du temps où les pâtissiers prétendaient réglementer la composition de la pâte que devaient utiliser leurs « ennemis », cependant ils espèrent encore y parvenir et poursuivent leur action en justice jusque devant le roi. Un arrêt du Conseil d'État rendu à Versailles le 3 mars 1755 les déboute définitivement.

La corporation des canauliers prospère désormais à ce point qu'un édit du mois de mars 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville. Il réglemente de plus sévèrement l'accès à la profession. À l'issue d'une période qui ne peut être inférieure à deux ans les aspirants canauliers doivent présenter un chef-d'œuvre pour devenir maître. Ainsi, par exemple, le premier juin 1767, Jean Lamesure est reçu dans la corporation après examen par les Bayles de la communauté de son chef-d'œuvre consistant en quatre fournées, sçavoir une de pain beny, y compris les trois pièces impériales, une de canolles, une de retortillons et biscuits et une de chaudelets... » Les examinateurs, après avoir délibéré, décident à 1'unanimité que Lamesure « avoit la capacité pour être reçu maître en ce que la pâte des retortillons étoit bien faitte, cuits à propos, la garniture cesses et petits retortillons et autres assortiments bien faits, les pains-bénits et les pièces impériales bien faits et cuits à propos, les canolles bien faites et bien conditionnées de même que les chaudelets... »

Quant au nombre des maîtres canauliers leur limitation à huit ne fut jamais respectée. Comme il était d'usage dans ces cas-là, et lorsqu'il en existait la possibilité, les artisans allaient s'installer dans les faubourgs aux portes de la ville et dans les sauvetés pour, tout en respectant la loi, la transgresser en toute impunité. En 1785 on ne comptait pas moins de trente-neuf canauliers à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin. La Révolution supprime comme toutes les corporations celle des canauliers mais pas la profession, Les annuaires continuent à signaler les boutiques des canauliers et boulangers en pain-béni, même en pleine Terreur.

Les canaules ou canoles de l'Ancien Régime, sont-elles les ancêtres de nos cannelés, que certains orthographient d'ailleurs canelés et encore canelets ? Cela semble vraisemblable, mais ces canaules ressemblaient-elles quant à leur forme aux cannelés ? Cela paraît en revanche fort improbable. Aucun texte, inventaire après-décès de canaulier, inventaire de boutique, pas plus que les archives de la corporation des rhabilleurs de vieux ouvrages en fer et cuivre, ne font allusion aux moules et encore moins à la forme des moules dans lesquels étaient cuites les productions des canauliers.

 

L'éclipse du XIXe siècle et le retour au siècle suivant

Durant le XIXe siècle les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais. Sans doute doivent-ils s'assimiler aux pâtissiers, ceci d'autant plus facilement qu'à cette époque la profession de ces derniers se transforme. Ils se spécialisent dans la fabrication des gâteaux et abandonnent aux traiteurs celle des rôtis, pâtés et autres ouvrages en croûte qui constituait à l'origine l'essentiel de leur activité. L'arrivée à Bordeaux sous la Restauration de grands pâtissiers et chocolatiers suisses accélère, même si le terme peut paraître antinomique, cette conversion. Les canaules, gâteaux rustiques par excellence, doivent alors disparaître des laboratoires de ces pâtissiers. Alcide Bontou, le pape de la gastronomie bordelaise à la fin du siècle, ne mentionne même pas leur existence dans son célèbre traité de cuisine bourgeoise.

À quelle époque la canaule reparaît-elle sous sa forme actuelle de cannelé ? La question reste toujours posée. Les uns affirment que le cannelé existait avant la Grande Guerre, les autres qu'il n'apparaît qu'entre les deux guerres. Le témoignage de personnes nées au tout début du siècle qui ne se souviennent pas d'avoir jamais connu Bordeaux sans cannelés incline en faveur de la théorie des premiers. Les souvenirs sont-ils cependant très fiables ? On peut s'étonner du fait que Jacques Le Tanneur chantre distingué de la civilisation bordelaise des années 1920-1930, ignore lui aussi le cannelé dans ses célèbres Heures bordelaises, ouvrage paru en 1924 dans lequel il consacre pourtant quelques lignes à la cérémonie du thé.

Quoi qu'il en soit de la date exacte à laquelle il eut cette inspiration de génie, et quel qu'il fut, un pâtissier qui avait conservé ou retrouvé la recette chère à ses lointains prédécesseurs les canauliers la remit à la mode dans le premier quart du siècle. Il l'améliora en ajoutant à sa pâte rhum et vanille. Une vague homophonie lui donna t-elle l'idée de conférer à ce modeste gâteau l'apparence que nous lui connaissons encore aujourd'hui ? Elle évoque sans conteste le dorique sans base, expression sévère et sobre d'une architecture que l'on avait osé utiliser pour les édifices religieux, militaires ou judiciaires mais jamais jusque-là dans le domaine de la pâtisserie. Sa couleur brune, obtenue par l'effet de la caramélisation des parties du gâteau en contact avec le moule, souligne l'austérité de sa silhouette de tambour de colonne à cannelures aux arêtes vives et de casemate à la Montalembert. Plus encore que le cannelé lui-même qui, par définition, est éphémère, le moule dans lequel il cuit constitue un objet tout aussi achevé que la boite à chaussures ou le pallium des évêques dont personne ne songerait à changer la forme. Mal honoré dans sa propre patrie, ce moule n'est exposé dans aucune des collections publiques bordelaises, le musée du comté de Los Angeles, cité jumelée avec Bordeaux, en conserve heureusement un très bel exemplaire. Jusqu'à il y a peu de temps encore le moule à cannelé était fabriqué exclusivement en cuivre dans sa version « canonique » à douze cannelures, il s'en produit aujourd'hui dans deux autres tailles, dites moyenne et petite, et l'on peut en trouver qui sont en aluminium.

 

Le cannelé dans tous ses états

On passera brièvement sur le cannelé de pâtissier, toujours d'un beau brun et apparemment cuit à point lorsqu'il s'offre à la convoitise du client. Son aspect irréprochable le place physiquement bien au-dessus du cannelé domestique réalisé par des pâtissiers ou plus fréquemment des pâtissières amateurs. Chez ces derniers deux écoles s'affrontent. Les tenants de la première n'envisagent de le faire cuire que dans un moule en cuivre, alors que ceux de la seconde pensent que l'utilisation d'un tel moule ou celle d'un moule en aluminium est indifférente.

Les recettes de cannelé qui circulent dans la ville sont bien sûr toutes très proches les unes des autres. Les plus connues sont celle du célèbre chef Jean-Marie Amat, celle du magasin de fourniture pour pâtissiers Au Compagnon, situé rue Judaïque mais aujourd'hui malheureusement fermé depuis que sa propriétaire a rejoint l'Orient éternel voici maintenant deux ans, celle enfin du fabriquant de moules de la marque déposée sous le nom « Le canelé ». La recette de Jean-Marie Amat semble la plus proche de celle de la canaule, il exclut catégoriquement l'utilisation du blanc d'œuf. il se montre généreux sur les quantités de vanille et de rhum à employer dans sa pâte. Les trois recettes recommandent de confectionner cette pâte vingt-quatre heures avant sa cuisson.

Quelles que soient la nature du moule et la recette adoptées les résultats atteints manquent rarement d'originalité. Le modèle le plus calamiteux consiste en miettes de cannelé, il est obtenu lorsque, au moment de la délicate opération du démoulage le pâtissier amateur s'apercevant qu'il n'ait pas ou mal enduit le moule de beurre ou de graisse, doit se résoudre à extraire ce qui aurait pu être un joli gâteau en divers morceaux mal calibrés, de couleurs variées et pour tout dire peu présentables. Il ne se peuvent consommer qu'en famille. Le cannelé à bubons s'obtient par un défaut d'homogénéité de la pâte et conséquemment de la cuisson. Il est également difficile de le servir à des invités, sinon à ceux qui s'intéressent à la recherche en arts plastiques. Le cannelé en champignon, toutefois comestible, provient du fait que la pâte refuse de rester dans le moule et en cuisant gonfle exagérément. Il peut être transformé en cannelé apparemment réussi par la suppression de la tête du champignon à l'aide d'un couteau, il est recommandé pour le servir d'interdire aux consommateurs de retourner le gâteau. Le cannelé affalé ou affaissé est celui qui semble parfait mais qui quelques minutes après sa sortie du four fait le coup du soufflé, bien connu de tous les cuisiniers. Il ne peut malheureusement pas être confondu avec le petit ou moyen cannelé car il rapetisse en prenant une forme peu régulière.

 

De l'usage du cannelé

Que l'on s'obstine à fabriquer des cannelés, plutôt qu'à les acheter chez un pâtissier, ou que l'on se rabatte sur cette simple et sage solution, on observera qu'il vaut mieux servir le petit cannelé dans les cocktails, le moyen dans les thés et le grand en guise de dessert à la fin d'un repas. La boisson importe peu, le cannelé éponge aussi bien le champagne que le thé et toutes sortes de vins.

La manière la plus agréable d'user du cannelé est de l'offrir. Il est léger et pratique à transporter en raison de sa solidité. En cas de chute durant le trajet, il se déforme peu et un léger remodelage lui rend son aspect initial. Les mêmes avantages profitent au récipiendaire : les accidents d'office peuvent être réparés sans plus de difficultés, s'il est tombé dans un endroit mal adapté un léger dépoussiérage lui rend son aspect initial. Le cannelé est très bien venu dans les pique-niques sur le Bassin d'Arcachon, s'il choit dans l'eau il flotte et peut aisément être récupéré, conservé et séché il donnera un honorable biscuit de mer. En cas de problème d'étanchéité entre deux bordées, du moins pour les bateaux qui en possèdent, ce qui devrait être le cas de tous, il peut servir provisoirement de calfat. Le cannelé reste également très bien venu à l'étranger, particulièrement en Angleterre ou les hôtes apprécient toujours que l'on ait pensé au chien de la maison qui raffole de ce so pretty pâté continental.

La manière la plus usuelle de se servir du cannelé est de le manger. Les plus gourmands et moins bien élevés, cela se passe donc surtout dans les cocktails, dévorent les petits cannelés par paire. Il y a un peu d'affectation à manger les grands cannelés à l'aide d'un couvert, néanmoins lorsqu'ils sont servis en dessert cela est encore le meilleur moyen de ne pas s'enduire les doigts de caramel. Pour les cannelés à consommer lors d'un thé, l'exercice est très difficile, sinon périlleux. Beaucoup de maîtresses de maisons s'entêtent à le présenter dans une petite assiette qu'il est impossible de poser ailleurs que sur les genoux ou pire sur le bord d'une table à trois pieds généralement peu stable. Il est accompagné d'une fourchette à gâteau d'un modèle qui ne coupe évidemment pas, destinée lorsque vous appuierez sur l'objet à trancher à l'éjecter de l'assiette vers le tapis ou encore à faire basculer la table sur laquelle plusieurs invités auront pris soin de poser leur tasse de thé, nécessairement avant de l'avoir consommée. Généralement, la jolie serviette brodée charitablement octroyée à la victime de ce supplice est très petite et très fine, surtout si le cannelé est très caramélisé, elle sert vraisemblablement de test destiné à identifier ceux qui mangent avec les doigts. Si, ce qui se fait de plus en plus et on peut le déplorer, la serviette est en papier, elle condamne le gourmand à manger la bonne dose de cellulose qui s'est collée au cannelé.

La tragédie du thé avec cannelé prend des proportions catastrophiques dans certains cas. Il est recommandé de ne pas offrir de cannelés aux personnes dont on soupçonne qu'elles sont munies d'appareils dentaires, à moins que la Faculté ne recommande pour elles la gymnastique mandibulaire. Il est absolument déconseillé de servir des cannelés dans les goûters d'enfants. Le cannelé écrasé est extrêmement difficile et totalement répugnant à extraire des rainures du parquet. Les enfants les plus mélancoliques sucent leur cannelé pendant des heures avant de se décider à écrire avec, au dos des fauteuils ou sur les murs de préférence et surtout s'ils ne sont pas chez eux. Ceux qui les apprécient n'en mangent que la périphérie et le dessus, les vidant de leur partie centrale qu'ils abandonnent n'importe où, beaucoup d'adultes font d'ailleurs de même surtout s'il se trouve dans les environs des enfants qu'ils peuvent accuser d'avoir commis cette entorse à la bienséance, la seule différence avec ces derniers réside dans le fait qu'ils ne laissent pas la partie non désirée du cannelé sur le coussin du fauteuil dans lequel quelqu'un s'apprête à s'asseoir. Enfin, comme chacun sait, les enfants n'utilisent ni serviettes, ni couverts, ni fourchettes à gâteau ; leur petite taille les conduit à se servir des jupes et pantalons de leurs parents qui sont à hauteur de leurs mains pour les débarrasser du caramel qui y adhère, certains ne prennent même pas la précaution de vérifier qu'ils s'essuient bien sur leurs parents.

 

 

 

 

Dernière modification : 13 May 2006

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