Canelés Bordelais

Compétences en matériaux de la structure à la physico-chimie

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Recette du Canelés Bordelais

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par Yves PEYTAVIN

Ingrédients pour environ 50 canelés de 35 mm

. 1 œuf entier + 7 jaunes (ou bien uniquement 8 jaunes si vos canelés gonflent trop)

. 2 gousses de vanille

 . 300 grammes de farine type 45 tamisée

. 80 grammes de beurre

. 10 à 12 centilitres de vieux rhum brun agricole

. 500 grammes de sucre glace (on peut mettre aussi du roux)

. 2 sachets de sucre vanillé

Et enfin … l'inévitable pincée de sel, comme dans la plupart des pâtisseries 

Matériel

. Une balance et un verre doseur

. Un saladier rond

. Un fouet et une cuillère en bois

. Un chinois

.Un moule à canelés en silicone, c'est plus pratique que les moules en cuivre étamé. Lse moules en silicones valent environ 15 à 20 € pour 15 canelés de 35 mm.

Préparation la veille: environ 20 mn

1 - Mettez le beurre a fondre doucement dans le lait.

2 - Battez les œufs entiers avec les jaunes et le sucre vanillé jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement. homogènes, mais sans les faire mousser. Ajoutez ensuite peu à peu le lait pas trop chaud.

3 - Dans une terrine, mélangez la farine tamisée avec le sucre en poudre et le sel.

 4 - Puis délayez les peu à peu en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet, avec le mélange lait/œufs tiède.

5 - Terminez la pâte a cane lés en incorporant le rhum.

Entreposez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain 

Le lendemain (ou les jours suivants)

Passez la prépaartion au chinois, puis transférez là dans un récipient étanche, si vous ne l'utilisez pas entiérement le jour même

Préchauffez le four 180°/200° (Th 6/7).

Préparez le moule sur la grille du four, avant de les remplir

Remuez à nouveau la pâte pour l'homogénéiser parfaitement, puis répartissez-la dans les moules en ayant soin de ne pas les remplir complètement ( 3/4 de leur contenance). 

Laissez cuire 42' pour des moules de 35 mm.

 A mi-cuisson, retournez la plaque du four pour que les moules du fond se retrouvent devant et inversement, ceci afin d'assurer une cuisson uniforme. Ne vous inquiétez pas de leur couleur très brune, c'est ainsi qu'ils doivent être. 

Vérifiez la cuisson: une aiguille à tricoter doit ressortir sèche. Démoulez les cannelés dès leur sortie du four sur une grille à pâtisserie et laissez-les refroidir complètement. Ils se dégustent à température ambiante dans l' heure ou dans la journée si possible...(et c'est possible !) et ne se conservent pas: le lendemain, leur croûte n'est plus croustillante et leur intérêt s'est amenuisé.

Pour ce qui est de la cuisson celle ci dépend essentiellemnt de votre four. Il convient donc d'expérimenter le couple temps/thermostat. Personnellement je mets 42 mn avec un thermostat très légèrement supérieur à 6.

Pour être délicieux les canelé doivent être croquants à l'extérieur et soyeux à l'intérieur.

Essayez, c'est du pur bonheur!

n'hésitez pas à me donner vos impressions ou à me demander des précisions dans la rubrique "contactez nous". je vpeux vous envoyer une version papier si vous le désirez.

 

 

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Dernière modification : 13 May 2006

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